Bomboloni con crema pasticcera

Ingredienti:

Per la base

200 g di farina 00

200 g di monitoba

5 0g di burro

70 g di zucchero di canna semolato

100 g di acqua

130 g di latte

10 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito di birra secco)

la buccia di una arancia o limone

1 cucchiaino di vaniglia home-made o i semini di un baccello

1 tuorlo

olio di semi di arachide per friggere o extravergine di oliva

Per la crema pasticcera

400 g di latte fresco

100 g di panna fresca

100 g di tuorli bio

100 g di zucchero di canna semolato

20 g di amido di mais

20 g di amido di riso 

i semi di 1/2 baccello di vaniglia (o a vostro gusto la buccia di limone non trattata)

Procedimento

Per il pre-impasto: setacciate le due farine. Mettete l’acqua in una ciotola e fate sciogliere bene il lievito, versate 100 g di farina, presa dal totale e mescolate giusto il tempo per amalgamare il tutto.

Coprite con la pellicola e lasciate riposare per 1 ora. Nel frattempo tirate fuori da frigo il burro, dovrà essere morbido. Quando il pre-impasto sarà pronto versatelo in planetaria o, se impastate a mano, in una larga ciotola. Aggiungete 1 o 2 cucchiai di farina e iniziate a mescolare bene, aggiungete il tuorlo e metà dello zucchero. A questo punto alternate latte e farina (meno di una cucchiaiata) fino ad esaurimento, infine mettete il sale. Impastate bene sia a mano che nella planetaria (per almeno 25’), fino a che l’impasto sarà elastico e incordato. Aggiungete la vaniglia, la scorza di arancia grattugiata e alla fine il burro, poco alla volta, sempre impastando con energia, fino a che l’impasto sarà lucido ed elastico. Se lo prendete in mano dovrà tendersi come una corda ma non spezzarsi, se impastate a mano non dovrà essere appiccicoso.

A questo punto mettetelo a lievitare in una ciotola ben coperto per circa 1 ora e 45’.

Nel frattempo preparate la crema.

Portate a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia. In una planetaria o con la frusta elettrica montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una consistenza spumosa. Incorporate gli amidi (setacciati) sempre montando. Passate con un colino il latte dai semi di vaniglia, rimettete sul fuoco. Versate il composto sopra il latte bollente e aspettate che si formino dei piccoli “vulcani” causati dal latte bollente, amalgamate bene il tutto con la frusta. Togliete dal fuoco, versate la crema in una ciotola, copritela con la pellicola trasparente a contatto della crema stessa e ponete in frigo.

Nota: dopo un lungo riposo in frigo frullate la crema con frullatore a immersione.

Passata l’ora di lievitazione, infarinate la spianatoia e rovesciate l’impasto lievitato, sgonfiatelo bene e fate le pieghe del tipo 2. Fatelo riposare 40’ minuti con la chiusura sotto, coperto da pellicola.

A questo punto spianate la palla con il mattarello allo spessore di 1 cm e 1/2 e tagliate i bomboloni con coppapasta. I ritagli di pasta impastateli di nuovo, fate riposare 10’ l’impasto e tagliate ancora. Coprite con pellicola e fate lievitare ancora 1 ora.

Friggetele in un pentolino con almeno tre dita di olio, 1 o 2 alla volta (io uno alla volta) a 170°C, se non avete il termometro o una friggitrice, controllate l’olio con il manico di legno di un cucchiaio, quando farà le bollicine bianche attorno, è pronto, immergete il bombolone dalla parte che stava a contatto della pellicola, scolateli bene su carta assorbente e rotolateli nello zucchero semolato, farciteli con la crema pasticcera.

Se non volete friggerli tutti e subito, tagliateli e metteteli subito in un vassoio coperti di pellicola, poi in frigo a circa 7/8 gradi, si possono lasciare al massimo 12 ore.

Una volta tirati fuori dal frigo, aspettate che riprendono la lievitazione, ci vorrà circa 1 ora, io li ho tagliati con un coppapasta di 7cm ed ho ottenuto 17 bomboloni.

Consigli:

Iniziate impastando con 100/110 g di latte, specie se impastate a mano, ma ricordate che se riuscite a metterne 130 g l’impasto ne gioverà e i bomboloni saranno delle soffici nuvolette da riempire di crema profumata.

Tra una frittura e l’altra, togliete sempre dal fuoco, una ventina di secondi, il pentolino, perchè l’olio continua a scaldare e vi ritroverete, altrimenti, i bomboloni, bruciati fuori e crudi dentro.

I bomboloni devono cuocere lentamente (ma non troppo) per permettere all’interno di cuocersi, quindi il trucco è questo: se quando li immergete si doreranno lentamente senza scurirsi subito, l’olio è giusto, altrimenti scansate il pentolino dal fuoco.

fonte: dipastaimpasta