Per la pasta brisè
200 g di farina
80 g di burro freddo
70 g di acqua fredda
un pizzico di sale
Per il ripieno:
2 cespi di radicchio tardivo
4 cucchiai colmi di mascarpone
5 cucchiai di parmigiano grattugiato
70 g di pancetta a dadini
1 scalogno
1 peperoncino
Sale
Olio evo
Inoltre:
Scaglie di parmigiano
10 cucchiaini di Gelatina Balsamica
10 Foglie di radicchio tardivo
PREPARAZIONE:
Preparare la pasta brisè: raffreddare la ciotola del mixer una decina di minuti in frigorifero, dopodiché inserire la farina, il sale e il burro e amalgamare pochi secondi, deve risultare un composto sbriciolato che andrà versato su un piano di lavoro freddo (ideali acciaio o marmo). Formare una fontana al cui centro verserete l'acqua, amalgamare, formare una palla, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero una mezz'oretta.
Preparare il ripieno: lavare e tagliare a tocchetti il radicchio e poi farlo sbollentare per 3 o 4 minuti in acqua salata. In una padella soffriggere in due cucchiai di olio lo scalogno tagliato a fette sottili e il peperoncino spezzettato, aggiungere la pancetta e farla rosolare. Unire anche il radicchio ben scolato e cuocere per 5 o 6 minuti. Far raffreddare.
Una volta freddo eliminare l'eventuale acqua che si è formata e amalgamare al mascarpone e al parmigiano.
Preparare le barchette: riprendere la pasta dal frigorifero, stenderla con il mattarello (raffreddato in frigorifero per qualche minuto) e formare un cerchio. Con un coppapasta ovale formare 10 barchette che adagerete negli appositi stampini. Con una forchetta bucherellare la base di ogni barchetta e infine riempirle con il composto di radicchio e mascarpone. Cuocere in forno già caldo a 190° per 18-20 minuti.
Una volta cotte lasciarle raffreddare leggermente prima di sformarle. Adagiare su ogni barchetta una foglia di radicchio, una scaglia di parmigiano e un cucchiaino di gelatina balsamica.
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