Non c'è stagione migliore dell'estate per preparare fantastiche confetture di fragole, ciliege, albicocche, pesche... da gustare poi per tutto il resto dell'anno! Non lasciatevi spaventare dal fatto che preparare le confetture in casa è un'operazione lunga e laboriosa, perché utilizzando Cameo Fruttapec, prodotto a base di pectina, elemento naturale derivata dalle mele e dagli agrumi, aggiunto allo zucchero consente di ridurre i tempi di bollitura della frutta a soli 3 minuti, mantenendo invariato il sapore e il colore della frutta!
Io con questi semplici consigli vi aiuterò ad ottenere le miglior confetture che abbiate mai assaggiato e visto... e sì.. perché anche l'occhio vuole la sua parte! ;)
LA DIFFERENZA TRA MARMELLATE E CONFETTURE
Il termine marmellate indica solo i composti a base di agrumi, mentre le confetture sono tutti i composti preparati con il resto della frutta e anche alcuni tipi di verdura. All’interno di questa classificazione si deve fare un’ulteriore distinzione: le marmellate per essere considerate tali devono essere preparate con il 20 per cento della frutta, le confetture con il 35 per cento e le confettura extra il 45.
MATERIA PRIMA: FRUTTA
La frutta da utilizzare per marmellate non deve essere troppo matura, infatti quella troppo matura contiene poca pectina, la sostanza che fa gelificare le marmellate e le confetture, e potreste ottenere un risultato non proprio ottimo. Però è certo che la frutta dovrà essere di ottima qualità, ben soda e senza ammaccature. In caso di conserve a base di frutta, questa prima di passare nel calderone dovrà essere lavata accuratamente e asciugata, vanno eliminati foglioline, piccioli e noccioli interni. La frutta non va mai sbucciata, infatti nella buccia di alcuni frutti si trova una grande quantità di pectina, che favorisce l’addensamento naturale delle marmellate. È opportuno tagliarla in pezzi, i frutti più voluminosi possono essere tagliati a fette o in quarti, mentre quella di piccole dimensioni come ad esempio ciliegie, fragole o albicocche può essere semplicemente divisa a metà; i frutti di bosco possono essere lasciati interi.
LO ZUCCHERO
Lo zucchero è un ingrediente indispensabile per la preparazione delle conserve, perché non serve solo come dolcificante, ma ha un ruolo fondamentale anche come conservante e come addensante. La funzione di antibatterico avviene quando lo zucchero è presente con una dose superiore al 60 per cento, in questa concentrazione aiuta a contrastare lo sviluppo dei microorganismi. Ideale è quello bianco semolato, non troppo fine, perché i suoi cristalli non troppo fini si sciolgono più lentamente rispetto a quelli molto raffinati.
GLI ATTREZZI DEL MESTIERE
Per preparare conserve casalinghe gli strumenti da ulizzare non sono molti e sono facimente reperibili in ogni cucina. Ma ci sono alcuni attrezzi che sono particolarmente utili: la schiumarola, ad esempio, è comoda per eliminare la schiuma bianca che si forma in superficie durante la cottura delle marmellate e delle confetture. E' meglio che la schiumarola sia d'acciaio inossidabile, così come il mestolo che viene utilizzato per invasare le conserve. Per rimestare continuamente i composti è necessario usare cucchiai in legno, che dovranno avere il manico abbastanza lungo ed essere destinati solo ed esclusivamente alla preparazione di questo tipo di prodotti, separando ancora una volta, quelli per la cottura della frutta da quelli per la cottura della verdura. Vi chiederete perché tutta questa divisione!? Ebbene, il motivo è semplicissimo: il legno tende ad assorbire durante l’uso i sapori e gli odori e a trasmetterli a sua volta causando, a volte, uno spiacevole miscuglio di sapori.
Altri utensili utilissimi sono: coltelli e coltellini a punta, un levatorsoli, uno scavino, uno scolapasta, un setaccio a maglie fitte, una bilancia e un bicchiere graduato. Oltre a questi, il normale “corredo” da cucina torna sicuramente utile: tagliere, mezzaluna, spremiagrumi, forbici, passaverdura, grattugia e qualche canovaccio. Molto utile può essere anche un imbuto dal collo molto alto e largo, soprattutto per le confetture e le marmellate, in modo da riempire comodamente vasetti a barattoli! Ovviamente prima di cominciare assicuratevi di avere barattoli e vasetti, con relativi tappi e coperchi nuovi e con le guarnizioni di gomma integre, a sufficienza nuovi e perfettamente puliti pronti da riempire!
CHE PENTOLA UTILIZZARE? Il massimo per la cottura sarebbe un tegame in rame che garantisce un'ottima diffusione del calore, ma, visto che è difficilmente reperibile, potete sostituirlo con delle pentole di acciaio inossidabile; da scartare assolutamente quelle di alluminio. È meglio utilizzare pentole in acciaio inossidabile con fondo spesso, ne esistono diverse in commercio e possono essere facilmente reperibili. L’importante è utilizzare delle pentole molto capienti con i bordi piuttosto alti così non ci sarà pericolo di fuoriuscita dei liquidi durante la bollitura. Il fondo invece deve essere spesso, per garantire una miglior diffusione del calore ed evitare che lo zucchero si attacchi.
LA STERILIZZAZIONE
Le conserve non si chiamerebbero così se non fosse possibile conservarle a lungo e gustare quindi frutta e verdura primaverile o estiva in ogni periodo dell’anno.
Il primo punto per una conservazione sicura è la pulizia e la sterilizzazione dei vasetti utilizzati. Per essere certi che i barattoli scelti non contengano microorganismi e batteri è necessario sterilizzarli, il metodo più semplice è metterli in una pentola piena d’acqua e portare a ebollizione. È necessario effettuare la sterilizzazione poco prima di invasare le vostre conserve in questo modo sarete sicuri che i batteri non attecchiranno, in più fate attenzione che i contenitori siano asciutti. Oltre ai vasetti nuovi, si possono riciclare anche i vecchi barattoli, ma anche in questo caso è necessario effettuare la sterilizzazione; mentre è sempre meglio che i coperchi utilizzati siano nuovi in modo da garantire una perfetta chiusura ermetica. Solo in questo modo le conserve non entreranno a contatto con l’ossigeno che farebbe proliferare i batteri.
Il luogo adatto per la conservazione dei vasetti deve essere un luogo fresco e asciutto, ad esempio una cantina non troppo umida e ben areata in modo da consentire il ricambio di aria. Anche il buio è un requisito fondamentale perché l’esposizione diretta ai raggi solari potrebbe alterare il contenuto. Una volta aperte, le vostre conserve devono essere consumate nel giro di qualche giorno e il vasetto aperto va riposto in frigorifero. Proprio per ottimizzare il consumo vi consigliamo di utilizzare vasetti di piccole dimensioni, così il contenuto sarà più facile da smaltire! Ricordatevi che prima di consumare le conserve è necessario aspettare almeno un mese, si tratta di una misura di sicurezza in quanto in questo tempo si possono verificare delle alterazioni.
LA COTTURA E IL RISULTATO
Come ci si regola per capire quando la conserva è pronta per essere invasata e conservata in sicurezza? I tempi di cottura variano a seconda del tipo di conserva. In generale marmellate e confetture hanno tempi di cottura variabili a seconda del tipo di frutta e verdura utilizzata, anche la pentola utilizzata (a seconda della grandezza e del materiale) può incidere sul tempo di cottura. E' buona regola non cuocere un quantitativo eccessivo di frutta perché un quantativo eccessivo risulterebbe difficile da gestire. La cottura è una fase determinante per garantire una buona conservazione, e per questo è necesario che sia lunga, gli ingredienti devono essere portati a ebolizione e poi continuare la bollitura in modo che tutta l'acqua contenuta nella frutta evapori.
Durante la cottura è importante mescolare continuamente in modo che la frutta e la verdura non si attacchino al fondo della pentola. Anche la schiumatura è molto importante, è necessario infatti eliminare la schiuma che si forma durante la cottura perché potrebbe contenere impurità della frutta e dello zucchero. Non affidatevi completamente ai tempi indicati in una ricetta, ma fate sempre delle prove “empiriche” per capire se la nostra produzione ha raggiunto il “punto di addensamento”. I modi per scoprire quando una confettura è pronta sono diversi ma passano tutti attraverso un modo molto semplice.
È il così detto test del piattino: mettete una goccia di confettura su un piattino, se inclinando il piano la confettura non cola. In generale dovete verificare che la marmellata a fine cottura deve essere lucida e densa. Potete fare una prova anche così: immergete un cucchiaio di legno nella confettura, la confettura è pronta quando dal cucchiaio si staccheranno 3-4 grumi che si attaccheranno tra loro.
IL DIVERTIMENTO: LA SCELTA DEI VASETTI
Per poter riporre tranquillamente in dispensa le vostre conserve occorre rispettare alcune regole fondamentali. Per invasare la vostra marmellata potete sbizzarrirvi a utilizzare i barattoli e vasetti della foggia che preferite. Ma se sul lato estetico potete seguire i vostri gusti, sul materiale del contenitore la scelta deve ricadere sicuramente sul vetro: è igienico e si lava facilmente, e soprattutto essendo trasparente consente di tenere sotto controllo il contenuto del barattolo. I vasi devono essere perfettamente puliti e asciutti, in modo da non avere tracce di umidità all’interno che può favorire il proliferare di muffe.
Anche il modo in cui si invasa il prodotto è importante: le regole da rispettare sono poche ma importanti. I barattoli per le marmellate e le confetture vanno invasati fino all’orlo, perché raffreddandosi perdono una parte del loro volume. Utilizzare coperchi nuovi è indispensabile per una corretta e sicura conservazione. Le capsule metalliche che permettono di mantenere una chiusura sottovuoto.
I contenitori possono avere anche tappi a molla e guarnizioni in gomma in questo caso bisogna assicurarsi che siano effettivamente a chiusura sia ermetica in modo che non ci sia aria all’interno. Per una questione di sicurezza bisogna assicurarsi che i coperchi siano in perfette condizioni, è buona regola utilizzare sempre tappi o guarnizioni di gomma nuove, se proprio si ha intenzione di riciclarne qualcuno vecchio bisogna assicurarsi che siano in perfette condizioni; e in questo caso è necessario sterilizzarli come i vasetti. Una volta terminate le procedure di sterilizzazione e invasamento e chiusura dei vasetti, un’altra operazione importante è etichettare le conserve, in modo da avere sempre ben presente il contenuto, gli ingredienti e soprattutto la data di preparazione.
Fonte: GialloZafferano
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